Главная » О напитках »
-
Что такое кумыс
Кумыс: тот, кто знал его секреты, мог об этом пожалеть…
Тема нашего сегодняшнего разговора – «живой напиток» кумыс. Он производится из кобыльего молока в результате брожения – молочнокислого и спиртового, а «живым» называется потому, что употребляется исключительно бродящим, но не перебродившим.
Кумыс – гениальное изобретение кочевников, аборигенов казахских и монгольских степей. Историки нашли доказательства того, что напиток умели изготавливать уже пять с половиной тысяч лет назад: во время раскопок были обнаружены остатки кожаных сумок со следами напоминающего современный кумыс продукта. Подробное его описание сделал в свое время знаменитый греческий историк Геродот. В своем труде, посвященном быту скифов, он рассказал об их любимом напитке из кобыльего молока, который готовили, сбраживая и сбивая его в глубоких кадках. От Геродота мы узнали также жутковатую информацию о том, как строго оберегали секрет приготовления кумыса: всех невольников, участвовавших в «производственном процессе» и знавших технологические нюансы, лишали зрения.
Сегодня технология изготовления кумыса не представляет собой большой тайны, хотя за приготовление кумыса берутся далеко не все, кто хотел бы сделать на этом бизнес – процесс не так прост, как может показаться. Начнем с того, что получить необходимое сырье, то есть надоить молока у кобылы гораздо сложнее, чем у коровы. Делать это приходится 6 раз в течение дня с часовым интервалом, и всё потому, что продуктивность животного невысока — за каждую дойку удается получить примерно литр молока. В дойке обязательно участвует жеребенок: его подводят к матери, чтобы он начал сосать молоко, в противном случае лошадь просто не подпустит к себе человека.
[products ids="5416,5415,5414,5413,5470" ]Когда исходный продукт имеется в достаточном количестве, его переливают в деревянный бочонок, добавляют закваску (небольшую порцию крепкого кумыса) и приступают к процессу вымешивания, его продолжительность – 6 часов. Затем следуют этап брожения, в течение которого происходит образование молочной кислоты и этилового спирта, и этап дозревания — продукт становится газированным за счет выделения углекислоты.
Отдельно следует сказать о технологическом оборудовании, которое веками остается неизменным. Деревянный бочонок высотой примерно метр сужается в верхней части: диаметр дна составляет 40 см, а крышки – 20 см. В отверстие крышки вставлена сбивалка в виде шеста с крестовиной на конце. Санитарные требования при изготовлении кумыса не игнорируют: примерно дважды в месяц бочонку устраивают настоящую «головомойку», при этом не только тщательно скоблят стенки, но и коптят их, используя для запаха ветки таволги и бересту для розжига огня.
Любопытно, что у некоторых народов до сих пор сохраняется традиция готовить кумыс не в деревянных бочках, а в мешках из козьей кожи, которые различаются по размерам: большой называется сабаа, маленький – торсук. Для кочевой жизни такая тара была придумана гениально.
Сегодня производством кумыса занимаются Казахстан, Киргизия, Монголия. В России лидером по изготовлению этого напитка является Башкортостан (более 60% от всего объема производимого в РФ кумыса), за ним следуют Марий Эл, Татарстан, Дагестан, Республика Саха, Калмыкия, Ростовская область. Главная проблема заключается в том, что при всём желании производителей наладить промышленное производство и заполнить востребованным товаром полки магазинов по всей стране, сделать это нереально: кумыс – напиток «живой», не подлежащий долгим перевозкам и длительному хранению.
А жаль, кумыс и полезен для здоровья (как для лечения разных заболеваний, так и для их профилактики) и вкусен – освежающий, пенный, кисловато-сладкий. Важно также, что у человека есть возможность выбрать «свой» напиток, потому что изготавливают его в трех вариантах. Первый – это слабый кумыс, однодневный, спирта в нем содержится всего 1%, он не щиплет язык, а на вкус даже напоминает молоко – слабокислый, сладковатый. Второй вид напитка – кумыс средний, двухсуточный. Его отличает более крепкая пена и более высокое содержание спирта – 1,75%. Консистенция напитка менее густая, чем у молока, он довольно острый, пощипывает язык. Завершает «линейку» кумыс крепкий, трехсуточный. В нем спирта уже 3%, много газа и стойкая пена.
В государствах и регионах России, в которых кумыс производят веками, отношение к нему – самое уважительное, и его не устают демонстрировать. Несколько лет назад жители Якутска, отмечая свой национальный праздник, провели грандиозный «обряд возлияния кумыса», объединивший 11136 участников. Это событие попало в Книгу рекордов Гиннеса.
Очень интересная статья про кумыс. Кумыс это национальный напиток и башкиров. Его производят не только в Киргизии, Монголии и Казахстане, но и в Башкортостане. В свое время великий русский писатель Лев Николаевич Толстой приезжал по совету врачей лечиться кумысом, который искусно делали башкиры на Каралыке. И, кстати, сегодня во многих башкирский свадьбах вместо алкоголя предпочитают кумыс.
Ооо. спасибо за интересную информацию. Удачи!