Главная » О травах и пряностях » Виноград
-
Виноград
Сегодня мы поговорим с вами о винограде. Клиенту одного из ресторанов, уже изрядно «отдохнувшему», принесли на десерт виноград. Он возмутился: «Я не пью вино в пилюлях!».
Шутки шутками, а из этих «пилюль» действительно получается превосходное вино — около тысячи миллионов ведер в год во всех уголках земного шара. Интересно, что виноделие среди прочих способов употребления этой ягоды прочно занимает первое место и, похоже, никогда не сдаст своих позиций. Судите сами: только 10 процентов урожая становится тем самым десертом, на который обиделся наш герой, 6 процентов перерабатывают на изюм, а из оставшихся 84-х делают вино. Убедительная арифметика.
Впрочем, первый алкогольный напиток человек изготовил всё же не из винограда, а из риса (дело было, конечно же, в Китае). Но как только в эпоху неолита люди научились культивировать виноград, «механизм» был запущен: на Ближнем Востоке, в Греции, Месопотамии и на Кипре возникли первые винные производства. На территории современного Ирана археологи обнаружили кувшин с остатками (или скорее «отпечатками») того, что было когда-то виноградным вином. Семь тысяч лет находке!
Специалисты утверждают: из любого винограда можно сделать вино, но для того, чтобы это было не просто вино, а высококачественный продукт, к выбору сырья подходят очень строго и дают «зеленый свет» лишь трем сотням сортов, остальные десятки тысяч остаются за воротами винодельческих заводов.
Используемые в виноделии сорта называют техническими. Чтобы начался необходимый процесс брожения, для такого винограда не требуются ни сахар, ни углекислота, ни какие-либо вкусовые добавки – процесс брожения в этом фрукте происходит естественным образом, за что вино и ценится.
На его качество также влияют климат, в котором росла лоза, и мастерство винодела. Каждый сорт винограда требует к себе особого подхода, а для каждого сорта вина нужно особое сырье, отвечающее ряду требований. Например, чтобы получить натуральное сладкое вино, грозди на кусте держат так долго, как только возможно. При этом ягоды становятся морщинистыми, выглядят неказисто, зато в них увеличивается количество сахара. Есть и много других условностей: урожай нельзя снимать в дождь и в туман, иначе вино будет водянистым, а его вкус – слабовыраженным. Нельзя начинать сбор гроздей по утрам, пока не подсохла роса.
Раньше было принято давить виноград ногами (вспомните хотя бы фильм «Укрощение строптивого», где эту работу мастерски выполнял Адриано Челентано). Дело в том, что если сразу пустить гроздья под мощный пресс, есть риск раздавить не только ягоды, но и косточки, и вино из-за этого будет горчить. Впрочем, технический прогресс сегодня решил и эту проблему – придуманы механизмы и устройства, которые очень бережно перерабатывают ягоды. Традиция же «поработать ногами» сохраняется на народных праздничных мероприятиях, фестивалях и конкурсах, посвященных виноделию. Ну, и в кино, конечно.
Химический состав ягод (их кислотность и сахаристость) очень важен. От него зависит, приготовят ли из винограда сухое или десертное вино, коньяк или шампанское.
Многие страны мира борются за право первенствовать в винодельческой отрасли. Франция традиционно — в числе лидеров. Для утонченных знатоков она поставляет на рынки вина, изготовленные из сортов винограда Мерло, Каберне Фран и Каберне Совиньон. А сорт Шардоне является основным в шампанском виноделии.
Но есть, конечно, и другие достойные производители (Россия, например, ее Краснодар, Дагестан, Крым, Кабардино-Балкария с многовековыми винодельческими традициями), есть другие вина, названия которых на слуху: Мерло, Алиготе, Ркацители, Рислинг, Пино Нуар, Мускат, Саперави, Изабелла, Русская лоза… Устанешь перечислять. А главное, всё так вкусно!..
Похожая статья или рецепт: