Главная » О напитках » Что такое полугар
-
Что такое полугар
Полугар: «зажигательное» хлебное вино
Сегодня мы поговорим о старинном русском напитке, который мог кануть в Лету, но всё же возродился, словно птица Феникс, спустя полторы сотни лет забвения. Правда, не по волшебству, а благодаря усилиям энтузиастов и предприимчивых людей. Речь пойдет о полугаре — хлебном вине, упоминания о котором сохранились в русских летописях 1517 года.
Про легендарную птицу, возродившуюся из пепла, мы, кстати, вспомнили неслучайно – название напитка напрямую связано с процессом горения и его последствиями. И вот каким образом. С помощью огня в старину проверяли крепость напитка («доброту», как тогда говорили) – наливали его в ковшик (отжигательницу) и подносили огонь. Когда часть содержимого выгорала, делали замеры: от «правильного» алкоголя в емкости оставалась ровно половина, для такого спиртного и придумали название «полугар»; если жидкости в ковшике было слишком много, значит, содержание спирта в напитке являлось низким («недогар»); если жидкость плескалась на донышке, стало быть, крепость получилась чересчур ядреной («перегар»).
Не думайте, что наши предки делали выводы на глазок. В отжигательнице была предусмотрена мерная шкала. Отметка, на которой «останавливался» полугар, соответствовала крепости 38,5 градуса. Да и сам порядок проверки на «доброту» строго регламентировался так называемым «Уставом о питейном сборе».
Полугар считается предшественником водки. Так оно по большому счету и было, однако есть два «но». Во-первых, полугар от водки-то и пострадал (а так жестоко с предками не поступают): его производство было официально запрещено в 1895 году, поскольку стало мешать государственной водочной монополии получать сверхприбыли. Во-вторых, технология изготовления напитка гораздо ближе к виски, который изготавливается исключительно из зерна, в перегонных кубах, методом дистилляции, в то время как сырьем для водки могут служить картофель, свекла, горох, а промышленный способ ее производства – ректификация, разделение спиртосодержащей жидкости на фракции в особых аппаратах, ректификационных колоннах.
В инструкциях, которые сегодня помогают любому желающему самостоятельно изготовить полугар или хотя бы представить, как это делалось раньше, технологический процесс разделен на этапы. Вот они:
1. Подготовка солода нужного помола (он не должен по своей структуре напоминать муку).
2. Затирание (расщепление крахмала под воздействие воды и высоких температур).
3. Брожение (с использованием дрожжей).
4. Первая, вторая, а при желании – даже третья перегонки.
5. Очистка от вредных примесей (ее осуществляли разными способами – с помощью яиц, молока, древесного угля).
6. Доводка (приведение крепости алкоголя к необходимому показателю, составляющему 38,5%).Надо сказать, что полугар – напиток быстрый, через 3, максимум 5 дней он полностью готов к употреблению. И вот как его пили. Наливали в граненые рюмки объемом от 50 до 150 мл (их называли лафитниками) и либо «опрокидывали» залпом, либо смаковали по глоточку, это уж кому как нравилось. Полугар подавался охлажденным до 8-10 градусов. В качестве закусок использовались любые традиционные блюда русской кухни – мясные и рыбные, соленые и кислые.
Полугары подразделялись по нескольким видам. Пшеничные обладали мягким ароматом белого каравая. Ржаные оставляли послевкусие черного, только что из печи, хлеба и сливочного масла. Гречишные полугары отличались пряными нотками, пахли медом.
Промышленного производства полугара в России сегодня по-прежнему нет: по отношению к этому напитку государство не сменило гнев на милость и законодательно запрещает осуществлять дистилляцию зерна в медных кубах. Однако «хлебнуть с друзьями полугару», как писал в одной из басен Иван Крылов, можно и сегодня. Его производство налажено в Польше в винокурне, воссозданной по старинным свидетельствам, в соответствии классическим рецептам (над этим работали ученые). На экспорт, и, конечно же, в Россию, идут такие виды напитка, как «Ржаной полугар», «Полугар чеснок и перец».
Приобретя бутылочку для дегустации, можете, кстати, проверить качество напитка «старым дедовским способом». Разотрите между ладонями пару-тройку капель напитка и включайте обоняние: вы должны почувствовать аромат свежего хлеба, какой бы сорт полугара вы ни тестировали. Ну как, получилось?
Похожая статья или рецепт:
Не копая особенно глубоко, а так :))) на пол-штыка. Полугар никак не мог пострадать от Водки. Продукт с названием Водка состоящий из разведённого до 40 об.% ректификата появился только в СССР в тридцатых годах.
Процесс промышленной ректификации для получения чистого этанола из любых видов углеводов появился (теоретически) в самом конце XIX века. А начал использоваться уже в 20-м веке. В алкогольной индустрии спирт(этанол)-ректификат вытеснил дистиллят только при производстве Водки для советского пролетариата. Из российских брендов дистиллят должен использоваться в производстве водки Смирновъ, но вряд-ли это правило работает у зарубежных правообладателей.
Спасибо за интересную информацию!