Главная » О травах и пряностях »
-
Пряность кориандр или кинза
Почему кориандр называют китайской петрушкой
Сегодня мы поговорим о кориандре, и у нас для тех, кто мало знает об этом растении, две новости – хорошая и плохая. С какой начнем? Давайте с плохой! Оказывается, красивое, можно даже сказать величественное слово «кориандр» происходит от латинского coriandrum, что в переводе означает… «клоп». Столь уничижительное имя растению дали за неприятный специфический запах, который проявляется у него в «подростковом» возрасте. Хорошая новость заключается в том, что у зрелого кориандра, попадающего на наш стол в разных кушаньях и напитках, этой проблемы нет, словно ее и не было.
Кориандр принадлежит к семейству зонтичных, а значит, быть пряностью у него на роду написано: среди его ближайшего окружения — тмин, укроп, фенхель, анис. Стебель кориандра может вытягиваться до 70 сантиметров, листья по форме – почти как у петрушки (не случайно кориандр иногда называют петрушкой китайской). Цветки – розоватые или белые, в плодах, размер которых достигает в диаметре пяти миллиметров, формируются семена.
В кулинарии высоко ценятся как семена, так и листья растения, при этом семена (плоды) принято называть кориандром, а зелень – кинзой. Иногда, в основном для ароматизации супов, используют и корень растения. У семян, содержащих большое количество эфирных масел, цитрусовый сладковатый аромат, у листьев – лимонно-перечный. По оценкам специалистов, характеристики листьев и семян настолько различны, что речь о взаимозаменяемости не идет, а некоторые рецепты (например, аджика зеленая) нельзя реализовать, если в вашем распоряжении один, а не оба этих, дополняющих друг друга, ингредиента.
[products ids="5416,5415,5414,5413,5470" ]Про кориандр можно сказать словами песни – «и носило меня, как осенний листок, я менял имена, я менял города». У пряности и впрямь масса названий: коляндра, чилантро, хамеем, шлёндра, кашнич, кюзбара… И это далеко не весь список. Историки утверждают, что кориандр – одна из древнейших пряностей в мире, которую люди начали использовать уже в 5-м тысячелетии до н.э. Родина растения – Средиземноморье, затем кориандр покорил Европу и Азию, его по достоинству оценили и на противоположной стороне земного шарика (пример — мексиканская кухня). В России продвижение пряности началось с Кавказа, а сегодня ее выращивают у нас практически повсеместно, даже в центральных районах Якутии.
Зелень (свежая или сухая) востребована в приготовлении салатов, супов (в том числе – молочных), маринадов, различных блюд из мяса, риса, яиц. Помня о том, что аромат кинзы очень яркий, и даже агрессивный, кулинары обычно используют ее в сочетании с другими пряностями, например, с сельдереем, базиликом, петрушкой, чабером. Без кориандра не обходятся и такие классические смеси, как хмели-сунели, карри, сухая аджика.
С кориандром пекут хлеб, при этом в тесто кладут молотую пряность, а целыми семенами посыпают изделие сверху перед отправкой в печь (вспомните буханку «Бородинского»). Кондитеры используют пряность при изготовлении разной выпечки в восточном стиле и традиционного российского пряника. Кориандр хорош для консервирования овощей и грибов, его зернышки помогают сделать более ароматными мясную тушенку, рыбные припасы. У «главных по кухне» есть секрет: если для какого-то блюда нужен молотый кориандр, семена измельчают непосредственно перед процессом готовки, причем не «в порошок», а достаточно грубо, поэтому пользуются не электрической мельницей, а ступкой и пестиком.
Отдельная тема — использование пряности в приготовлении напитков, как безалкогольных (кваса, киселей), так и алкогольных: настоек, вермутов, ликеров, водки, глинтвейна, бальзама, грога. Для примера назовем напитки, которые у многих на слуху: французский ликер «Шартрез», чешская «Бехеровка», разные сорта джина. В Германии с кориандром и солью готовят по старинному рецепту пиво – лейпцигский гозе. Рецепту – тысяча лет, но сегодня этот напиток, после некоторого периода забвения, снова в моде.
В старинных кулинарных книгах можно найти немало рецептов с этой пряностью. Например, ликер «Македонский». Он интересен тем, что в нем фигурирует свежая зелень кориандра, в то время как обычно используется высушенная либо семена. Популярна и настойка «Бородинская», секрет ее необычного вкуса – в сочетании кориандра с ржаными сухариками. Неплохо получается водка, настоянная на кориандре, зире (это тоже растение из семейства зонтичных), плодах шиповника и грецком орехе. Подобными рецептами (видоизменяя их «под себя») часто пользуются те, кто готовит напитки на домашней кухне.
Помимо оригинальных вкусовых качеств, кориандр обладает множеством полезных свойств, поэтому его успешно применяют в таких отраслях, как медицина, косметология, парфюмерное производство. Ученые обнаружили в составе растения вещества, способные улучшать работу пищеварительной системы, снижать уровень сахара в организме, лечить глазные болезни, профилактировать ожирение и остеопороз. Ингаляции с маслом кориандра подавляют чувство тревожности, помогают при проблемах с верхними дыхательными путями. Долгое время пряность считали едва ли не основным эффективным средством от цинги.
И еще важная информация: с кинзой отлично усваивается любая еда, поэтому, несмотря на щедрые застолья, на Кавказе, где пряность используется по максимуму, так много долгожителей.