Главная » О травах и пряностях » Хмель
-
Хмель
Хмель: дорожная песня
Сегодня мы поговорим про хмель. Не тот хмель, что означает состояние алкогольного опьянения, а тот, что является одним из представителей прекрасного мира зеленых растений и используется как сырье в приготовлении пива. Хотя, по большому счету, с чего начали — к тому и вернулись: к алкогольному опьянению. Вернее – слабоалкогольному…
О том, кто и когда начал использовать хмель в приготовлении пьянящих напитков, наука умалчивает. Историки делают предположение, что произошло это в IV – VII веках в Римской империи, но авторство идеи отдают не древним римлянам, а представителям славянских народов — кочевникам, которые, перемещаясь с места на место (почти как в песне – «за мечтой кочевой»), скрашивали дорожную маяту дурманящим напитком, подмешивая в него хмель.
Дальнейшая история использования хмеля тоже, как ни странно, связана с дорогой. В XIII веке Европа начала производство пива на основе хмеля, и именно благодаря этому растению продукт успешно пошел на международный рынок. Секрет в том, что хмельная основа позволила напитку подолгу, в течение нескольких месяцев, не скисать (что обычно происходило без его участия), а значит, прекрасно переносить дорожные тяготы.
Благодаря своим ценным вкусовым и консервирующим качествам хмель вошел в число наиболее ценных сельскохозяйственных культур. В России в конце XVIII века Вольное экономическое общество поощряло десятирублевой премией (серьезные в то время деньги) крестьянина, который «по крайней мере на полудесятине» (то есть на площади чуть больше половины гектара) посадил хмель, вырастил его и реализовал. В помощь селянину была издана книга по хмелеводству. И еще важно: отечественного товаропроизводителя государство поддерживало с помощью так называемых «охранных пошлин» на импортный хмель, закрепив эту меру законодательно в Книге тарифов.
В пивоварении используют не всё растение, а только шишки хмеля (женские соцветия). Если созревшую шишку растереть пальцами, можно почувствовать характерный для хмеля аромат, а на пальцах останется похожий на пыльцу желтый порошок. Это – лупулин, то самое вещество которое используется в приготовлении пива.
Сегодня в промышленном производстве шишечки, в том виде как они собраны, в будущее пиво не кладут. Используют хмель в форме гранул и экстрактов. Это гораздо удобнее и выгоднее. Вы только представьте, насколько сокращаются транспортные расходы предприятия, если экстракт (его еще называют «хмелепродукт») занимает объем в 20, а то и в 25 раз меньший, чем заняли бы шишки хмеля. Кстати, экстракт сохраняет все необходимые качества в течение четырех лет.
Формулировка «хмель он и в Африке хмель» в отношении этой культуры не проходит. Даже если взять самые элементарные признаки, например, цвет – и тут любая мелочь имеет смысл. К примеру, есть сорта зеленые, а есть красные. У каждого свои плюсы и свои минусы. Приходится всё взвешивать, выбирать.
Самый популярный из более чем ста разновидностей хмеля – хмель Жатецкий. Его родина – чешская Богемия. У него – не сравнимый ни с каким другим аромат — мягкий, с пряными нотками. Сегодня ему «на пятки» наступает универсальный хмель под названием Магнум, это плод труда селекционеров.
По традиционным рецептам для приготовления десяти литров пенного напитка расходуется 20 граммов хмеля. Производственный цикл «охмеления пива» (так его называют пивовары) происходит в три этапа. Первую порцию хмеля добавляют в самом начале варки сусла – для придания напитку горечи. Вторую – за полчаса до завершения приготовления сусла. На этой стадии хмель придаст пиву изысканность вкуса хмеля. Третья порция — это практически финальный аккорд, когда до завершения процесса приготовления пива остается пять минут. Напиток получает на этом этапе неповторимый хмелевой аромат.
Ну а окончательный результат этого священнодействия вы и сами наверняка знаете: «Чем сильнее хмель, тем пьянее шмель».
В нашем барном соннике вы можете узнать: к чему снится пиво.
Похожая статья или рецепт: